Il fritto “alla fiorentina”

Il fritto “alla fiorentina”: in Toscana è quasi un linguaggio. 
Non a caso il proverbio locale recita che “fritta l’è bona anche una ciabatta”, locuzione registrata nei vocabolari del vernacolo come modo di dire gastronomico per eccellenza. Una regola di base: olio buono, calore giusto, pastella sobria.

Nella pratica fiorentina contano tre cose: olio abbondante e stabile, temperatura tra 160–180 °C, 
e una pastella che avvolga senza appesantire. Sulla scelta dell’olio, la letteratura scientifica (e non solo) smentisce molti miti: studi comparativi mostrano che l’extravergine di oliva è fra gli oli più stabili anche ad alte temperature domestiche, grazie al profilo in acidi grassi e agli antiossidanti (fenoli). 
Quanto alla pastella: la “scuola artusiana” contempla uovo e farina come base (poi si regola la fluidità con poca acqua o acquavite), centrando quell’idea di impasto “non troppo denso” che non copra il sapore. 




- Fiori di zucca. 
Diffusi in tutta Italia, sono di casa anche sulle tavole toscane. La versione “all’ombra del Cupolone” resta essenziale: fiore asciugato, velo di pastella uovo+farina (qualcuno aggiunge giusto un goccio d’acqua frizzante), frittura rapida e sale. Ricettari contemporanei attestano entrambi gli approcci (pastella con uova; oppure acqua+farina), a conferma che la chiave è la consistenza leggera più che l’ingrediente “magico”. Perché funziona: petali sottili + pastella elastica = crosta asciutta, fiore integro. Con alici e fiordilatte si incontra anche la versione ripiena, pur più “centro-meridionale” nell’ispirazione. 
- Coccoli (pasta di pane fritta).
Piccole sfere di pasta lievitata, fritte e servite quasi sempre con prosciutto crudo e stracchino: sono un antipasto identitario della ristorazione fiorentina, con una radice povera (riuso dell’impasto del pane/pizza). Diverse fonti divulgative e gastronomiche, anche anglofone, descrivono i coccoli come specialità “nata e rimasta” a Firenze. I
Impasto di farina, acqua, lievito; pezzatura piccola; frittura profonda; servizio bollente (il contrasto caldo/fresco con lo stracchino è parte del gioco). 
- Cenci (i dolci di Carnevale alla toscana).
I “cenci” sono il nome toscano delle chiacchiere/galani ecc. Pellegrino Artusi ne codifica la ricetta n. 595 (farina, burro, zucchero, uova, un cucchiaio di acquavite), fissando il termine nel lessico nazionale; la Crusca ricorda che cencio è voce antica viva a Firenze già dal Duecento, poi passata anche a denominare questi dolci fritti. Radici più antiche: come per le chiacchiere in genere, molti ricollegano la tradizione alle frictilia romane, fritture dolci dei Saturnali: un’ascendenza simbolica che spiega la stagionalità carnevalesca. 
- Frittelle di riso (di San Giuseppe).
In Toscana, specialmente nel pratese, sono un rito del 19 marzo (“San Giuseppe non si fa senza frittelle”). La traccia storica è antica: già Maestro Martino (XV secolo) descrive frittelle di riso cotto nel latte e poi fritte “in bono olio o strutto”, senza formaggio. Oggi l’impasto (riso→latte→uova→farina→zucchero→riposo) si frigge a cucchiaiate e si finisce nello zucchero. 
- Bomboloni (ripieni di crema).
Il bombolone toscano è parente stretto del krapfen mitteleuropeo: la voce “bombolone” è attestata già nel Dizionario moderno di Alfredo Panzini (1908) e si lega, secondo le ricostruzioni più accreditate, ai contatti con la corte degli Asburgo-Lorena nel Settecento. In Versilia è celebre la variante “a ciambella” detta frati. 
Appunti pratici (alla toscana) per un fritto “giusto”.
- Olio extravergine va benissimo anche in frittura domestica; più che il “punto di fumo” conta la stabilità ossidativa: EVOO risulta tra i più stabili ai 160–180 °C tipici della frittura. Cambia l’olio spesso e non superare i 180 °C. 
- Pastella: per la linea “uovo+farina” (più “fiorentina” nella memoria casalinga) regolala fluida con pochissima acqua o acquavite come insegna Artusi; per i fiori di zucca, evita eccessi: deve “velare” il fiore, non rivestirlo d’armatura. 
Taglio e pezzatura: coccoli piccoli (2–3 cm) per cottura omogenea; cenci tirati sottili e “sbeccati” a nastro secondo la lezione artusiana; frittelle di riso a cucchiaiate e tutte di dimensione simile. 
Sale & zucchero: salare i salati appena scolati; zucchero semolato sui dolci quando sono ancora tiepidi, così aderisce senza sciogliersi.