Carciofo di Chiusure

Il Carciofo di Chiusure è una varietà locale coltivata nella frazione di Chiusure, nel comune di Asciano, in provincia di Siena. 

Il prodotto è legato alle Crete Senesi, un territorio fatto di argille, calanchi, biancane e campi lavorati da secoli. Vetrina Toscana lo indica come prodotto tipico del comune di Asciano e ne segnala il forte legame con la sagra annuale del borgo. Questa varietà non è tra le più note fuori dalla zona. Proprio per questo merita attenzione. Non racconta la Toscana dei prodotti più venduti, ma quella delle coltivazioni locali, degli orti familiari e delle produzioni che hanno rischiato di restare confinate alla memoria del paese. Chiusure si trova nel territorio di Asciano, nelle Crete Senesi. La coltivazione è legata alla natura del terreno. Le fonti regionali descrivono un ambiente asciutto, con strati di creta e faldoni di tufo sotto il suolo superiore. Queste condizioni contribuiscono alle caratteristiche del prodotto. Il terreno non è facile. È compatto, argilloso e richiede lavoro manuale. Anche per questo la coltivazione si è mantenuta su scala ridotta. Non è un carciofo nato per grandi distese industriali, ma per un’agricoltura locale, fatta di attenzione e continuità. Il frutto ha forma affusolata, colore scuro e foglie con sfumature vinaccia. È compatto, robusto e tenero. Il sapore viene descritto come particolare, diverso dai carciofi più comuni. Questa varietà si distingue per forma, colore, compattezza e tenerezza. Sono caratteristiche sufficienti per renderla riconoscibile.

Il carciofo coltivato a Chiusure è ricordato almeno dal Seicento nel diario di un viaggiatore anonimo. Nei primi cinquant’anni del Novecento fu una risorsa importante per l’economia locale delle Crete Senesi. Le coltivazioni si estendevano verso Monte Oliveto e la produzione superava le diecimila unità annue, vendute anche in altre zone della Toscana, in particolare in Maremma. Questo dato è importante. Mostra che non si trattava solo di un ortaggio da uso domestico. Per una parte del Novecento fu anche una piccola risorsa commerciale, prima che il cambiamento delle campagne riducesse molte coltivazioni locali. Oggi la produzione sopravvive soprattutto in pochi orti familiari nelle campagne di Chiusure. La coltivazione è ancora presente, ma in forma limitata. Il rischio è quello comune a molti prodotti agricoli locali. Quando una varietà resta in mano a poche famiglie, basta poco per perderla. Cambiano le abitudini, diminuisce il lavoro nei campi, si preferiscono varietà più facili da vendere e il prodotto esce poco alla volta dalla vita quotidiana. Nel caso di Chiusure, la memoria del carciofo è rimasta viva anche grazie al legame con il borgo e con la festa del 25 aprile che ogni anno lo riporta al centro dell’attenzione.
Questo carciofo non aveva solo uso alimentare. Nella tradizione rurale locale era collegato anche alla pastorizia. Nella tradizione rurale di Chiusure il carciofo aveva anche usi pratici. La parte secca poteva servire per districare la lana appena tosata. Inoltre veniva usato come caglio vegetale: aiutava il latte ad addensarsi prima della lavorazione del formaggio. Le fonti ricordano anche usi curativi popolari, soprattutto legati al fegato, alle vie biliari e alla funzione diuretica.
In cucina resta adatto a preparazioni semplici. La sagra locale indica i carciofi fritti come specialità, ma la stessa fonte cita anche l’uso per condire la pasta e per preparare zuppe.