Gli asparagi alla fiorentina

Gli asparagi alla fiorentina sono uno di quei piatti che tengono insieme due anime della cucina toscana:

la schiettezza contadina (asparagi lessi, burro, poco parmigiano) e il tocco “di città” dato dall’uovo al tegamino a fare da secondo vero e proprio. La versione canonica prende le mosse dalle pagine di Pellegrino Artusi: raschiare la parte bianca, pareggiare i gambi, legarli in mazzi “non troppo grossi”, tuffarli in acqua salata solo quando bolle forte e, soprattutto, toglierli “piuttosto poco che troppo cotti”. Poi un passaggio nel burro, sale e pepe; sull’insieme si adagiano le uova fritte con il bordo ben dorato e una manciata di parmigiano. È una sintesi perfetta di tecnica e buon senso, ancora oggi attualissima.
L’asparago (Asparagus officinalis) è coltivato in gran parte delle regioni temperate; i turioni risultano bianchi se raccolti sotto terra, violacei quando affiorano appena, verdi se crescono alla luce. Questa triplice “fisionomia” non dipende dalla varietà ma dall’esposizione e dal momento della raccolta: un dettaglio agronomico che spiega molte differenze di gusto e consistenza a tavola. Le prime fortune gastronomiche della pianta sono antiche (i classici ne parlano spesso), ma è nel gusto moderno che l’asparago trova una sua liturgia stagionale. Perfino l’aneddoto sul “bianco” nato in epoca rinascimentale, quello raccolto prima di spuntare per salvarlo da una grandinata, circola da secoli come leggenda esplicativa, utile a ricordare quanto la tecnica di coltivazione incida sul risultato. 
Il cuore della preparazione resta la cottura: Artusi prescrive mazzi regolari, acqua salata in vigorosa ebollizione e un controllo tattile della cottura (“poco che troppo cotti”), quindi il raffreddamento rapido in acqua fresca. senza farli arrivare in tavola freddi, per fissarne il colore e non perdere croccantezza. Il passaggio successivo è un velo di burro in padella e un condimento misurato.

Chi preferisce la cottura “in piedi” (asparagiera o casseruola alta) tiene le punte fuori dall’acqua: cuoceranno al vapore, restando integre e tenere. È un accorgimento classico, molto diffuso nelle guide pratiche contemporanee.
- Le uova “affrittellate”. La definizione toscana affrittellate indica, in sostanza, uova al tegamino fritte nel burro, con albume rappreso e bordo croccante. In ambito artusiano le “uova al tegamino” sono trattate come preparazione a sé, con il solito invito alla misura e alla cottura “giusta”: esattamente l’effetto che cerchiamo sugli asparagi.
- Per una resa ottimale cercate turioni omogenei nel diametro (garantiscono cottura uniforme) e freschissimi: base dei gambi umida e non legnosa, punte serrate. Tagliate il tratto finale fibroso; se i gambi sono grossi, pelateli leggermente. Sono piccole attenzioni che contano più di qualsiasi “trucco”.

Si procede così (per 4 persone):
- Pulizia e lessatura. Pareggiate i gambi, legate gli asparagi in 2 mazzi. Salate l’acqua, tuffateli quando bolle “forte” e cuocete al dente (controllo a pressione delle dita). Scolate e passate un istante in acqua fresca, quindi asciugate.
- Passaggio nel burro. Sciogliete una noce di burro in padella, fate insaporire brevemente gli asparagi, regolate di sale e pepe; una spolverata leggera di parmigiano, come suggerisce la scuola artusiana.
- Uova. In un padellino con poco burro cuocete 4 uova “affrittellate”: albume ben rappreso e bordo dorato, tuorlo cremoso. Appoggiatele sugli asparagi caldi e completate con parmigiano grattugiato.

Varianti e parenti stretti. 
- Alla “Bismarck” (diffusa nel Nord-Est): asparagi lessi, parmigiano e uovo fritto nel burro; una parente strettissima del nostro piatto, utile per confronto storico-gustativo.
- Con uova affogate o barzotte: la struttura cambia (più velluto che croccantezza), ma la combinazione asparagi+uova resta vincente.

Perché funziona anche oggi.
Sul piano sensoriale l’uovo amplifica la dolcezza vegetale e l’amarognolo elegante delle punte; il burro lega e il parmigiano porta sapidità e umami. È un piatto “misurato” per definizione: la grandezza sta nella cottura precisa e nell’equilibrio dei condimenti, non nell’abbondanza. Un principio che ritroviamo parola per parola nell’Artusi, quando invita a non eccedere con il formaggio e a rispettare la cottura dell’ortaggio.
Servizio, contorni e abbinamenti.
Serviteli su piatto caldo, con punte orientate verso il commensale (si tagliano meglio), qualche goccia del burro di cottura delle uova e pepe macinato al momento. Accanto, pane toscano leggermente tostato o una piccola insalatina amara (rucola, puntarelle novelle) per “pulire” il burro. In calice, un bianco secco toscano a buona acidità, Vernaccia di San Gimignano o un Trebbiano in stile fresco, oppure una bollicina metodo classico: sostegno al grasso del tuorlo e dialogo con le note verdi dell’asparago.
Con tre ingredienti e un paio di regole, gli asparagi alla fiorentina continuano a raccontare la loro stagione: un piatto-frammento di primavera, nato per essere semplice e impeccabile.