Chi controllava il pane?

I fornai di Firenze nel Medioevo: chi controllava il pane?

Nell'aprile del 1347, mentre Firenze era stretta nella morsa di una grave carestia, il Comune distribuiva quotidianamente pane a circa 94.000 persone. A riferirlo è Giovanni Villani, che nella sua Nuova Cronica racconta le difficoltà incontrate dalle autorità per sfamare una popolazione alla quale si aggiungevano gli abitanti delle campagne, anch'essi colpiti dalla scarsità di viveri. Per affrontare l'emergenza erano stati predisposti forni pubblici, organizzati turni di lavoro e stabilite modalità di distribuzione che permettessero di contenere gli affollamenti. Il pane, alimento indispensabile nella vita dei fiorentini, era diventato una delle maggiori preoccupazioni del governo cittadino.
In condizioni ordinarie, la produzione e la vendita dipendevano in larga misura dall'attività dei fornai, artigiani specializzati che trasformavano la farina in un prodotto destinato al consumo quotidiano. Il loro lavoro, però, era legato a un sistema molto più ampio. Il grano arrivava dai territori agricoli e attraverso gli scambi commerciali, veniva macinato nei mulini e raggiungeva i forni, dove la preparazione dell'impasto e la cottura richiedevano esperienza, combustibile e attrezzature. Quando il prezzo dei cereali aumentava, cresceva il costo della materia prima e diventava più difficile mantenere accessibile il prodotto finale.
A Firenze i fornai erano riuniti nell'Arte dei Fornai, una delle corporazioni appartenenti alle Arti Minori. L'organizzazione aveva propri statuti e registri amministrativi, attraverso i quali disciplinava la vita professionale degli iscritti. Uno statuto risalente al 1337, pubblicato nel 1956 da Francesca Morandini insieme a quello dell'Arte dei Vinattieri, testimonia l'esistenza di regole corporative già nella prima metà del Trecento. L'Archivio di Stato conserva inoltre un codice membranaceo con approvazioni e aggiunte comprese tra il 27 aprile 1345 e il 27 maggio 1526. Questa documentazione mostra come le norme della professione siano state aggiornate attraverso periodi caratterizzati da differenti condizioni politiche ed economiche.
L'appartenenza alla corporazione è attestata anche dalle matricole, i registri utilizzati per identificare gli iscritti. Due serie documentarie riguardano gli anni 1339-1341 e 1347-1421 e permettono di seguire la continuità dell'organizzazione nel corso del tempo. L'Arte rappresentava gli operatori del mestiere, ma non disponeva di un controllo esclusivo sull'approvvigionamento alimentare. Il Comune poteva intervenire quando la disponibilità del grano e le condizioni del mercato mettevano in difficoltà la popolazione.
La dipendenza di Firenze dai rifornimenti esterni rendeva particolarmente delicata la situazione. La produzione delle campagne vicine non bastava sempre a soddisfare le necessità della città e occorreva procurarsi cereali attraverso collegamenti commerciali con altri territori. Un raccolto insufficiente, le difficoltà nei trasporti oppure la concorrenza fra compratori potevano provocare rincari. Per le famiglie che vivevano di un salario, anche una variazione relativamente contenuta del prezzo del grano si traduceva in una maggiore spesa alimentare.

Durante la carestia del 1347 queste difficoltà assunsero proporzioni eccezionali. Secondo Villani, i rifornimenti destinati a Firenze incontravano ostacoli anche attraverso il porto di Pisa, perché la scarsità di cereali colpiva altre città e rendeva più difficile la circolazione delle derrate. Il governo fiorentino acquistò grano e ricorse alla produzione diretta del pane per sostenere una popolazione ormai incapace, in larga parte, di procurarselo attraverso il normale mercato.
Gli ufficiali comunali fecero realizzare dieci forni nell'area del casolare dei Tedaldini, presso Porta San Piero. Uomini e donne vi lavoravano di giorno e di notte per preparare le quantità necessarie alla distribuzione. Il grano veniva macinato utilizzando anche la crusca, senza ricavare una farina particolarmente raffinata. Le pagnotte pesavano sei once ciascuna e la produzione giornaliera richiedeva, secondo il cronista, fra ottantacinque e cento moggia di cereali. La scelta di produrre un pane grossolano rispondeva alla necessità di utilizzare al meglio le risorse disponibili e raggiungere il maggior numero possibile di persone.

La vendita cominciava al suono della campana grande dei priori. Il pane veniva distribuito presso alcune chiese, nei depositi predisposti in città e anche all'esterno delle porte, dove potevano raggiungerlo gli abitanti del contado. A ciascuna persona spettavano due pagnotte al giorno, vendute per quattro denari l'una. L'afflusso dei richiedenti divenne presto difficile da governare: alcuni cercavano di ottenere quantità superiori a quelle previste e gli ufficiali non riuscivano a controllare tutti gli accessi. Il Comune introdusse allora registrazioni delle famiglie e polizze che attestavano il diritto a ricevere la quantità assegnata.
A metà aprile il numero delle persone registrate raggiungeva circa 94.000. Villani dichiara di aver appreso il dato dall'ufficiale incaricato di raccogliere le registrazioni. Non si trattava di un censimento dell'intera città, perché restavano esclusi coloro che disponevano di proprie scorte oppure acquistavano pane migliore, così come molti mendicanti che vivevano di elemosine. Il sistema comunale era destinato soprattutto a chi aveva bisogno di un rifornimento regolare a un prezzo sostenibile.
Accanto alle pagnotte distribuite dalle autorità, continuavano a essere venduti pani differenti. Villani ricorda prodotti da otto, dieci e dodici denari, acquistati da persone che potevano permettersi una qualità superiore. Il confronto non permette di stabilire il prezzo a parità di peso, ma indica chiaramente l'esistenza di un mercato diversificato. Durante la carestia, la possibilità di scegliere fra questi prodotti dipendeva soprattutto dalle risorse economiche delle famiglie. La differenza fra chi ricorreva al pane pubblico e chi poteva acquistarlo privatamente rendeva visibili le disuguaglianze della società fiorentina.

L'organizzazione dell'emergenza comportò spese elevate e creò anche occasioni di abuso. Villani riferisce che alcuni funzionari incaricati della gestione del pane comunale furono accusati di irregolarità nelle misure, nei pesi e nella mescolanza delle farine. Secondo la cronaca, tali comportamenti produssero guadagni illeciti e portarono a pesanti condanne pecuniarie. Il governo doveva dunque controllare non soltanto i rifornimenti, ma anche coloro ai quali aveva affidato la loro amministrazione.
L'arrivo del nuovo raccolto sembrò migliorare la situazione. Nei giorni vicini alla festa di San Giovanni Battista, il 24 giugno, il prezzo del grano scese da quaranta a ventidue soldi lo staio. La diminuzione fu però seguita da un nuovo rincaro, che Villani attribuisce al comportamento dei fornai e degli altri produttori di pane destinato alla vendita. Costoro avrebbero acquistato grano in concorrenza fra loro, facendo risalire il prezzo fino a trenta soldi lo staio, e successivamente raggiunto un accordo per limitare la produzione.
La notizia provocò una reazione violenta della popolazione, già duramente provata dai mesi di carestia. Secondo il racconto del cronista, Firenze rischiò una sommossa e il Comune intervenne contro i responsabili. Uno dei promotori dell'accordo venne impiccato e il prezzo del grano tornò a ventidue soldi lo staio. L'episodio, tramandato dal punto di vista di Villani, documenta la gravità che potevano assumere le tensioni intorno alla vendita del pane. Le manovre attribuite agli operatori furono considerate una minaccia tale da provocare una punizione capitale.

Fra agosto e settembre il prezzo del grano diminuì ulteriormente, attestandosi, secondo la cronaca, fra diciassette e venti soldi lo staio. Il miglioramento non eliminò immediatamente tutte le difficoltà. Alla fine dell'anno nuove tensioni negli approvvigionamenti spinsero il Comune a intervenire contro il trasferimento di cereali verso la Romagna e a favorire l'arrivo di grano da Pisa, dalla Maremma, da Siena e da Arezzo. Le vicende del 1347 mostrano quanto le condizioni alimentari di Firenze fossero influenzate dalle decisioni e dagli interessi economici di territori anche lontani.
L'anno successivo la città fu colpita dalla grande epidemia di peste, che provocò una profonda crisi demografica e modificò la struttura economica e sociale fiorentina. L'Arte dei Fornai continuò tuttavia la propria attività, come dimostrano i registri conservati per i decenni successivi. Tra questi figura un campione di debitori e creditori relativo agli anni 1481-1509, testimonianza della gestione amministrativa della corporazione ormai alla fine del Quattrocento.
I documenti dell'Archivio di Stato permettono oggi di ricostruire aspetti del mestiere che le trasformazioni urbanistiche hanno reso difficili da riconoscere nelle strade di Firenze. Statuti, matricole e registri contabili restituiscono l'organizzazione professionale, mentre la cronaca di Villani racconta le conseguenze che la scarsità di pane poteva avere sulla vita delle persone. L'impiccagione del 1347 rimane uno degli episodi più duri di quella vicenda: un accordo commerciale, ritenuto capace di aggravare la fame della popolazione, divenne una questione di ordine pubblico per la quale il governo cittadino arrivò a infliggere la pena di morte.

Bibliografia essenziale
Giovanni Villani, Nuova Cronica, libro XIII, capitoli dedicati alla carestia fiorentina del 1347. Fonte primaria per la distribuzione del pane, i rincari e l'intervento del Comune.
Francesca Morandini (a cura di), Statuti delle arti dei fornai e dei vinattieri di Firenze (1337-1339), Firenze, Leo S. Olschki, 1956.
Charles-Marie de La Roncière, Prix et salaires à Florence au XIVe siècle (1280-1380), Roma, École française de Rome, 1982. Studio sull'economia alimentare, i prezzi e i salari nella Firenze medievale.
Archivio di Stato di Firenze, fondo Arte dei Fornai: statuti, matricole degli iscritti (1339-1341 e 1347-1421) e registri amministrativi.