Lo zuccotto

Dallo “Elmo di Caterina” alle versioni moderne.
Lo zuccotto nasce nella Firenze medicea, ma non perché Caterina de' Medici si mettesse a impastare in prima persona. La versione più credibile — pur sempre venata di leggenda, com’è naturale per i piatti di corte — attribuisce l’idea a un maestro di spettacoli e banchetti del tardo Rinascimento. La versione più solida (per quanto sempre intrisa di leggenda) attribuisce l’ideazione a Bernardo Buontalenti, architetto, scenografo e factotum di corte, che nella seconda metà del ’500 crea un dolce “a cupola” per un banchetto dei Medici. In quell’ambiente, fatto di feste sontuose, scenografie effimere e gusto per la meraviglia, un dessert “a cupola” avrebbe avuto il massimo impatto scenico: semplice nell’impianto, sorprendente nell’effetto.
Il nome tradisce la forma. In Toscana “zucca” significa anche “testa”, e zuccotto rimanda al copricapo semisferico dei prelati, lo “zucchetto”, o — in chiave più guerriera — all’elmo chiodato della fanteria. L’immagine della cupola è quindi duplice, sacra e profana, e spiega bene perché la preparazione venisse modellata in scodelle emisferiche e poi capovolta, a evocare un capo coperto.

Il primigenio zuccotto non era la montagna di panna e gelato che molti immaginano oggi. Era piuttosto un semifreddo: un guscio di pan di Spagna o pasta margherita imbevuto di alkermes, il celebre liquore rosso e speziato della tradizione fiorentina, e un ripieno di ricotta setacciata addolcita con zucchero (talvolta anche miele), profumata con canditi d’agrume e arricchita da mandorle tritate. Il composto veniva pressato nello stampo, chiuso con un disco di pan di Spagna, quindi raffreddato sul ghiaccio: non un gelato in senso moderno, ma un dolce freddo e fragrante, dalla cromia simbolica bianco-rossa. In alcune ricostruzioni coeve compaiono anche fichi secchi, che ben si accordano con la ricotta e la spezieria dell’epoca.

Col passare dei secoli la ricetta si è evoluta. Fra Ottocento e Novecento, con la diffusione di frigoriferi e gelatiere, sono entrate in scena panna montata, creme e gelati, mentre la bagna si è diversificata: all’alchermes si sono affiancati rosoli, rum o liquori erbacei. Oggi convivono due grandi famiglie: la lettura filologica, in cui l’alchermes e la ricotta restano protagonisti, e la lettura contemporanea, che gioca su contrasti di consistenze (mousse, ganache, inserti croccanti) e su varianti aromatiche più moderne, senza perdere la caratteristica silhouette a cupola.
 

E la celebre sovrana? Il suo ruolo è soprattutto simbolico. L’aura che l’accompagna ha ingigantito molti meriti gastronomici; più realistico è pensare a una figura di madrina di fasti, etichette e gusti di corte, non a una mano operativa. Lo zuccotto, insomma, appartiene a una brigata che sperimenta, raffredda, assembla e porta in tavola un dolce capace di raccontare, in un solo taglio, la teatralità del Rinascimento fiorentino.

Se vuoi cimentarti con la versione “storica”, la traccia è chiara: foderare una scodella semisferica con fette sottili di pan di Spagna ben imbevute di alchermes; lavorare la ricotta con zucchero (o una parte di miele), unire canditi d’agrume e mandorle tritate, eventualmente qualche scaglia di cioccolato o un poco di cacao; colmare, chiudere con un disco di pan di Spagna, pressare, poi far assestare al freddo; sformare e, se piace, velare di nuovo con alchermes per ravvivare profumo e colore. Per la variante moderna, basta sostituire la ricotta con un semifreddo alla panna o con gelati stratificati, regolando la bagna e i contrasti a tuo gusto.

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