13 Novembre 2018 · 419 Views

Mangiare e bere a Firenze

Mangiare e bere alla fine dell'Ottocento
per lo straniero che visita Firenze
 

 
Il vitto fiorentino ebbe sempre fama d’essere piuttosto parco, abbondante di vegetali, di farinacei, di manicheretti dolci.
La mensa fiorentina era secoli fa di una parsimonia che faceva contrasto alla intemperante mensa romana; fra’ proverbi che ancora non sono del tutto dimenticati in Italia, epigrammi coi quali un giorno una città l’altra derideva, ve ne hanno che accusano la cucina fiorentina di troppa parsimonia. Un tempo era così abituale una parca mensa che ad infrenare la liberalità di alcuni ricchi, i quali si permettevano di trattare un po’ lautamente i loro convitati, fu trovato necessario dal governo della Repubblica emanare leggi che prescrivessero perfino quel dato numero di vivande e perfino il numero d’once che di ciascheduna si spettasse al singolo convitato; tale la legge emanata in Firenze il 1472. Questo per tutelare le ricchezze dei signori e del paese. È uso igienico quello di alternare nella alimentazione il vegetabile alla parte animale, molto più di legumi sono qui in generale saporiti ed in abbondanza raccolti; ma il clima di Firenze richiede negl’individui una nutrizione sostenuta da alimento piuttosto animale. Il grande uso di vegetali fatto a Firenze è salutare abitudine, ma esso non deve escludere l'uso delle carni, quello non può surrogare questo, ma si completano per una buona alimentazione.


 


In generale è a questa alimentazione troppo vegetale die è dovuta la denutrizione, il pallore di molta parte di cittadini, ed è dovuto in gran parte all’alimentazione più animalizzata che va a prendere maggiori proporzioni il miglioramento che si vede succedere nella nostra popolazione, miglioramento che quanti ad intervalli visitano Firenze da qualche lustro, affermano essere notabilissimo. Questa riforma nella cucina fiorentina è in parte dovuta alla importazione straniera, la quale portò nelle liste dei cibi due rappresentanti animalizzati della cucina del Nord, ed in parte è dovuta anche alla scuola medica toscana, che fe atto eminentemente benefico a mettere in onore un alimento ricostituente.
 


La cucina fiorentina nel riguardo dei condimenti, adoprandosi col burro l'olio che in Toscana è squisito e per la natura delle carni asciutte e dei legumi saporiti, è una delle cucine più convenienti per una facile digestione e per una buona nutrizione.
 
Il cibo mi conduce al vino.
 

 

Se i nostri buoni vecchi ci sono descritti parchi nel cibo, ci si mostrano assai amici del vino.
I racconti del Sacchetti, le rime di Lorenzo il Magnifico, del Redi e d’altri ci mostrano il vino essere sempre stato assai  caro ai Fiorentini. Certe abitudini che adesso sarebbeno stimate di poco buon gusto nel tempo passato erano religiosamente seguite: per esempio i nostri vecchi preparavano lo stomaco al pranzo con un buon bicchiere di vino, ordinariamente bianco; il mattino era comune l’uso di un po’ di vin bianco, e quelle botteguccie che ancora si vedono dove si dispensa il bicchierino con il pane burrato, od unito a carne cotta o salata, esistevano già dal XII secolo. Una novella del Boccaccio ci mostra nel 1300 dei messi del Papa trattati a vin bianco da un fornaio, che aspettandoli al loro passaggio nel mattino, li serviva alla buona su due piedi.


 


L’amore al vino non cessò, ma variò nella scelta delle sue varie qualità; anche il gusto ha i suoi capricci. I vini dolci, il Moscado, la Malvasia, il vino greco furono dai nostri padri prescelti, oggidì si preferiscono i vini amari, severi; la Toscana è fra’ paesi più ricchi di tali vini; per non nominarne troppi mi basti fare una menzione onorevole dei Chianti, che il Redi disse: «Del buon Chianti il vin decrepito Maestoso Imperioso»; il Montepulciano che lo stesso (Bacco in Toscana) battezzò chiamandolo «Montepulciano d’ogni vino il re».
A questi ed ai molti altri la odierna industria enologica ne aggiunge di squisitissimi, e basti ricordare il Broglio, che quando è amaro e vecchio può dirsi li Bordeaux d’Italia; auguro a lui ed ai suoi confratelli uguale fortuna che quest’ultimo gode. Non auguro però, che come si fa di molto così detto Bordeaux, si alterino i nostri vini, con composizioni o sostanze nocive: abbisognerebbe una speciale invigilanza per questo riguardo, perchè onde dar colore ai vini si rendono qui gravi e nocivi.
Con parsimonia il vino non sconviene a nessun clima, ma a Firenze è necessario, specialmente nel verno; ed ora che il raccolto va a rifarci della carestia passata, esso potrà giocondare nelle polverose bottiglie la mensa del ricco, come nel fiasco paesano il desto dell’operaio.


 
 
Luigi Scaffai, l'assaggio del vino, 1941
 
Augusto Tebaldi, Il soggiorno di Firenze considerazioni igieniche, Firenze, Tipografia  di G. Barbera, 1865

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